23 素宴与功夫菜 (第1/2页)
　　
　　不知哪本典籍里写过,食肉太多之人,身上往往有自己闻不到的污秽之气。因此本朝人常有月末不杀生、不饮酒、夕食茹素的讲究。
　　
　　林绣虽觉得是无稽之谈,不过这不成文的规定渐渐流传下来,她也难免入乡随俗。
　　
　　大抵外出吃饭的人多图个酣畅淋漓,今日限制颇多,各家食肆都没什么生意。快至晌午,连移观道上的人流都较往常少了一半。
　　
　　紧赶慢赶忙活许多日,林绣也乐得有半天清闲。前头迎来送往全交由庄娴打理,自己则躲回小厨房,专心致志研究起新菜。
　　
　　她刚试着做一份素菜宴,若是好吃日后便可推行。
　　
　　菠菜翡翠卷极考验刀工,切了半晌总觉姿势不对。方才的无我之境被打破,耳朵不觉凑向外头的热闹。
　　
　　“今日无粥,只有素菜。”远远就听见庄娴在招呼客人。
　　
　　有个很熟悉的声音飘来,清朗如碎玉,“宋先生,请。”
　　
　　林绣在围裙上擦擦手,放下刀就奔出门。
　　
　　果然是江大人,她微笑着一一行礼。
　　
　　江大人素来爱一人独往,最多带上江白。今日他身后之人有些眼熟,林绣一拍脑袋,是买爆米花的老爷子。
　　
　　“问林小娘好,”宋志孟也记得她。为了吃一口甜滋滋的爆米花,他隔三差五就要去看皮影戏。
　　
　　林绣为他们添起茶,又布几碟青绿小菜。
　　
　　听两人闲谈几句,她不由惊讶。还没等自己上门拜访,先生竟已找上门来。
　　
　　只是宋老爷子显然不想多谈此事,江霁容也没再问,跟着闲话起京中的祭祀会。
　　
　　盐煎扁豆个个滑溜溜,炒得酥脆喷香,有些焦黄的壳爆开,露出里头嫩生生的青豆。
　　
　　宋志孟又夹起个腐衣银菜卷,豆皮外衣香而软,银菜脆韧,闪着青碧光泽。若从中间咬断,兜着的菜叶丝丝缕缕牵扯不清,很容易掉出来。一整个囫囵放进嘴中再慢慢咀嚼,如此才好。
　　
　　两道菜手艺都不俗,他吃了几大口,暗中打量着眼前笑吟吟的小娘子,心里一点头。
　　
　　宋志孟放下筷子,眼神很是真挚,“此来是想拜托小娘子,为在下还原一道菜品。”
　　
　　老先生很郑重地擦净手,从衣襟里摸出张残破书页。林绣一看密密麻麻的小字就心里发愁,还好江霁容接过念了下去。
　　
　　“不过新茬春豆、夏时萝米、白露莴苣、冬末雪笋,再煨以明虾、肥鸡、火腿,添两钱菊丝。火转最大,炊熟后去肉留汤,此为吾在江南游历时,所食素宴做法,特此记录。”
　　
　　林绣听着很想皱眉,感情比红楼里的冷香丸吃的还全乎。又有些遗憾,写文的这位大儒定是个不会吃的,时令菜放一锅乱炖,既失其鲜,又乱口感。再说两钱菊花丝抛进去,整道菜都苦了。
　　
　　宋志孟合上纸,小心翼翼地放回怀里塞好,“这道菜是家祖一直念念不忘的。”
　　
　　他在京中寻了许久,名厨们要么称不会做,要么大放厥词,让人难以信赖。江学士是个孤冷性子,向来不太与他们亲近。
　　
　　这次不知为何,竟然邀自己至此地,要介绍位好庖厨。他自然欣然前往,只是刚进这小店时,不免有些失望。
　　
　　不过用过两道菜,心里又隐隐燃起希望,万一行呢。
　　
　　他看向林小娘,那笑靥很是晃人。
　　
　　她脆生生道,“您且先等着,马上就来。”
　　
　　林绣觉得自己大约摸清了宋老先生的意趣,文人大抵如此,不喜大鱼大肉的油腻,独爱豆羹粝食的小清新。连李渔也说“脍不如肉,肉不如蔬”呢。
　　
　　白米饭太寻常,大火炊熟菰米饭,据说入口有股清寒之气。林绣将菰米蒸的极透,一粒粒又尖又细,不似白米与糯米般抱团,而是自成一派。
　　
　　两人各乌漆麻黑的一小碗尝味即可,若真当主食大吃三五碗,晚上回家必要消化不良。
　　
　　主食有了,菜品还得细细谋划。
　　
　　吃惯荤腥的人猛一吃全素菜必然有点难适应。林绣想起读《山家清供》时,曾效仿其中假煎鱼、
　　
　　胜肉夹的做法。主要在“无肉但着肉味”,比纯荤菜还让人垂涎。
　　
　　头道菜是最经典的笋烧豆腐。老豆腐切成五花肉片般一指来宽,下锅炸至金黄,远看和肉真没甚分别。用老豆腐一则颜色相似,二来不会轻易夹碎,这是她以前在寺庙里施斋饭的手法。
　　
　　以素仿荤,比荤更美,但不少饭店做的浓油赤酱,反而走上歧途。失去其鲜爽素净,就完全背离了素宴的初衷。
　　
　　连诚斋先生也说“顿顿食笋莫食肉”,青笋褪去层层外衣,嫩生生鲜灵灵,不必多复杂的做法就满口清香。
　　
　　趁锅里豆腐慢炖着,她淘洗好面筋,切成短短圆段。面筋孔隙大,酿肉酿豆腐都极好。现下与豆腐一同炸好,浇上豆酱与鱼露调的酱汁,仿酥脆鳝段的样子也很相似。
　　
　　先手做好的两道菜已经上桌。
　　
　　林绣刚走进厨房,余光扫过一片白花,又折回院子里。玉兰瘦长白嫩,很是馋人。中途间插的小食她想了许久,莫若摘些鲜花清清口。
　　
　　鲜花入宴,无非热炒冷饮,凉调做汤,亦或做成糕饼点心。
　　
　　茉莉银耳是大众做法,炖的软烂,黏糊糊晶亮亮,又甜又润。白瓷小盏装着,再点上朵饱满的茉莉花。
　　
　　方才刚摘的玉兰花片大而舒展,味道轻盈,也可说寡淡。有时淡而无味也算个长处,老饕就常以花入馔,尤其喜爱玉兰。
　　
　　许是古代油盐缺乏,大多数人都极爱炸食。还在学士府的时候,桃枝每天跟在她身后眼巴巴地望,“什么时候再吃顿炸鸡。”
　　
　　按王象晋最推崇的做法,“花瓣洗净,拖面,麻油煎食最美。”林绣把每片花瓣都裹上面糊下锅炸,“嘶啦”一声瞬间膨胀开。
　　
　　她又胡思乱想,若玉兰花馔生于日本,一定能加入“万物皆可天妇罗”系列。
　　
　　
　　
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